domingo, 21 de junho de 2015

A cozinha é um laboratorio

Adoro macarons. Cá em casa adoramos todos mas estamos habituados a comer dos bons, sem querer soar pretensiosamente, a verdade é que só em Paris consigo comer daqueles mesmo, mesmo bons. 
Na Laduré, Fauchon e claro Pierre Hermé. Há Laduré e Fauchon noutras cidades mas acho que os macarons não conseguem ser tão bons. Será certamente só uma mania minha. 
Como gosto tanto e tenho tanta dificuldade em arranja-los, tive mesmo de tentar faze-los, está bem de ver que visitas assíduas a Paris não são opção, infelizmente.
Esta é a quarta tentativa e para dizer a verdade a única em que segui uma receita com todo o rigor. Para fazer bons macarons não se pode improvisar é necessário seguir a fórmula ( nem me atrevo chamar-lhe receita). É preciso rigor nas proporções, nos tempos, nas temperaturas. A cozinha transforma-se  num laboratório. Tive a preciosa ajuda do Júnior que encarou esta aventura como um verdadeiro projecto cientifico. Pesou todos os ingredientes com rigor fanático e controlou a temperatura do açúcar com uma precisão notável. Arrisco mesmo dizer que foi o certíssimo ponto do açúcar que nos levou a um final feliz.
As chamadas "coques", as duas bolachas de amêndoa e merengue, devem ser crocantes por fora e molinhas por dentro. Para conseguir este resultado não podemos ser especialmente criativos, há que seguir a receita, ou melhor a fórmula. A criatividade fica bem na escolha do recheio. Ganaches, compotas, cremes de manteiga, o que se quiser desde que tenha a consistência certa. 

Seguimos a receita de um livrinho apetitoso que trouxe da terra dos macarons Le Macaron de José Maréchal. 



Fizemos assim:

Triturar finamente 200 gr de amêndoa sem casca. A meio do processo juntar 200 gr de açúcar em pó. Tem de ser mesmo deste açúcar e deve ser assim feito para evitar que a amêndoa vire manteiga. 
Levar ao lume 200gr de açúcar branco ( aquele que usamos para os bolos) e 7,5 cl de água. Sem mexer esperar que atinja os 115 ªC sem deixar ultrapassar esta temperatura. Enquanto o açúcar ferve (começar quando atinge os 105ºC)  bater 80 gr de claras em castelo. Quando estiverem bem firmes deitar o açúcar em fio que entretanto terá atingido os 115º C e continuar a bater bem. Assim se faz o merengue italiano. 
Misturar 80 gr de claras não batidas à mistura de amêndoa e açúcar até fazer um creme. Juntar o corante à escolha ( absolutamente opcional mas para mim incontornavel, os macarons querem-se coloridos). Com a ajuda de uma espátula misturar 1/3 do merengue no creme de amêndoa e misturar bem. Incorporar o resto do merengue. A massa final deve ficar com a consistência de lava. Aconselho vivamente a ver uns vídeos sobre este passo. Nos primeros que fiz, e saíram muito mal, tinha medo de quebrar o ar e envolvi tudo com tanta delicadeza que acabei por fazer suspiros amendoados em vez de macarons.
Quando a massa estiver pronta formar as bolachinhas com a ajuda de um saco pasteleiro. O tabuleiro deve ser forrado com papel vegetal. Para ajudar convêm desenhar uns círculos do tamanho desejado na parte de traz. Esta tarefa ficou a cargo do Júnior. No terceiro tabuleiro estava farto. Acabamos por fazer um mega macaron com 10 cm de diâmetro (os da foto têm 4 cm ). Depois de montados os tabuleiros temos de deixar secar a massa pelo menos 1 hora. O dia estava quente e seco e este passo correu bem. 
Por fim levar ao forno a 150ºC, tabuleiro bem no meio, cerca de 15 minutos e rezar para que cresçam, assem e fiquem inteiros. Tivemos sorte e também este passo correu bem. Se ficarem mal assados não se soltam do papel, se ficarem assados de mais ficam duros e secos. 


Aperreada numa receita que não dá muita margem para inventar, aproveitei os recheios para fazer umas graças. 
Fiz uma gelatina com couli de framboesa e agar-agar  e outra com redução de vinho do Porto, açúcar e agar-agar. Deitei num tabuleiro e deixei arrefecer. Com a ajuda de um copo de licor, com o mesmo diâmetro dos macarons, cortei rodelas que usei para os rechear.   
Et voilá ficaram sorprendentemente bons, aprovadissimos por gente habituada a comer dos melhores , mas enquanto me lembrar do trabalho insane que dão, não me meto noutra. Mas por outro lado já estou aqui a ter umas ideias para um recheios catitas que estou deserta para experimentar. Depois das férias com ajuda do Júnior, acho que o convenço...


2 comentários:

  1. Respostas
    1. Obrigada, foi sorte de principiante. Quando fizer a segunda ronda longo vemos se apanhei o jeito. Dava jeito, gosto tanto destas tentações do demo.

      Eliminar